Daging dan cara pengolahan

Untuk memastikan tingkat kematangan daging, Anda perlu membedakan jenis-jenis dagingnya. Sebab, tingkat kematangan setiap jenis daging berbeda-beda, demikian menurut Chef Wanda Gunawan, Executive Sous Chef Intercontinental Midplaza Jakarta, kepada Kompas Female, beberapa waktu lalu. Makanan yang belum matang sempurna bisa menyebabkan masalah, dari masalah pencernaan sampai masalah virus flu burung yang sedang marak lagi.

Menurut Wanda, daging sapi untuk steak dengan kualitas yang bagus sudah bisa dikatakan matang ketika berada pada suhu sekitar 55 derajat Celcius. Sedangkan daging ayam sudah bisa dikatakan matang ketika suhu daging bagian dalamnya berada pada suhu 74 derajat Celcius. Hal yang berbeda akan ditemukan pada daging cincang, karena daging cincang disebut matang ketika suhunya 68-70 derajat Celsius. "Namun, penentuan suhu ini bisa diketahui dengan menggunakan termometer makanan saja," tukasnya.

Jika ingin cara yang lebih mudah, Anda bisa melakukan pengamatan secara fisik pada bagian dagingnya. Untuk daging ayam, bisa terlihat dari bagian persendiannya. Jika bagian persendiannya masih terlihat kemerahan, bisa dibilang daging harus dimasak lebih lama lagi. Sedangkan untuk daging sapi, khususnya steak, kematangannya bisa terlihat dari jus yang dihasilkannya. Jika jus yang dihasilkan sudah berwarna jernih dan tidak lagi keruh atau berwarna merah, maka daging ini sudah matang dan siap disantap.

Trik Mengolah Daging Cincang



Di pasar swalayan terdapat dua macam daging cincang. Yang pertama, daging cincang tanpa lemak, dan yang kedua daging cincang berlemak. Sebaiknya gunakan daging yang tidak berlemak jika ingin mencampurnya dengan aneka masakan, apalagi jika adonan harus dibulatkan. Lemak pada dagingnya akan membuat bulatan kasar.

Trik mencincang
Untuk membuat daging cincang yang berkualitas dan higienis, ikuti tip berikut ini:
1. Pilih daging yang tidak berlemak, dan hilangkan lemak yang keras dan liat.
2. Dengan pisau yang lebar dan tajam, irislah daging sapi tipis-tipis dan kecil.
3. Cincang daging dengan gerakan satu arah, dan jangan lupa balik cincangan agar hasilnya rata.
4. Food processor juga bisa digunakan untuk mencincang.
5. Untuk membuat burger sebaiknya campur dengan bumbu dan bahan lainnya.
6. Jika Anda membeli daging cincang di pasar swalayan atau tradisional, sebaiknya daging tidak dicuci agar tidak larut.
7. Tanya ke penjual daging di pasar tradisional, apakah gilingan yang dipakai dibedakan berdasarkan jenis daging. Lebih baik pilih penjual yang menggunakan gilingan dan pisau yang berbeda untuk setiap jenis daging.
8. Pastikan penjual daging baik di pasar tradisional maupun supermarket menjual daging yang berkualitas dan halal.

Olahan daging cincang
Makanan apa saja yang bisa diolah dengan daging cincang?
1. Daging cincang berlemak cocok untuk meatball pada spageti. Untuk tumisan sayur, pilih daging cincang yang tidak berlemak.
2. Selain untuk tumisan, biasanya daging cincang diolah menjadi burger. Untuk olahan ini, biasanya ada campurannya, yaitu roti tawar, telur, bawang bombay, lada, dan garam. Adonan dibentuk bulat pipih, goreng dalam wajan dadar yang sudah diberi margarin.
3. Sambal goreng printil yang simpel dibuat dari daging cincang yang dihaluskan sekali lagi dengan cara ditumbuk. Tujuannya supaya daging lebih halus. Beri lada dan garam, buat bulat-bulat sebesar kelereng. Goreng dengan sedikit minyak yang panas.
4. Untuk spaghetti bolognaise, cukup sangrai daging cincang, tambahkan saus bolognaise instan. Aduk rata.

Tips Menyimpan Daging Sapi



 Daging sapi memang merupakan salah satu jenis makanan yang disukai oleh banyak orang dan mengandung banyak gizi dan vitamin. Daging sapi pun juga termasuk jenis makanan yang bisa dikombinasikan untuk berbagai macam olahan yang enak dan lezat serta tahan lama. Agar mendapatkan hasil olahan maksimal, perhatikan cara menyimpan daging sapi.

"Yang sering menjadi masalah bagi banyak orang adalah penyimpanan daging sapi yang tepat, agar tak kehilangan jus-nya dan tetap enak dimakan," ungkap Wanda Gunawan, Executive Sous Chef InterContinental Jakarta MidPlaza kepada Kompas Female, dalam acara Wagyu Beef Sunday Brunch di Java Restaurant, Hotel InterContinental MidPlaza, Minggu (15/1/2012) lalu.

Menurut Chef Wanda Gunawan, suhu punya pengaruh penting dalam penyimpanan daging sapi, yang berdampak pada kesegaran juga keawetan daging.  "Suhu yang paling optimal untuk menyimpan daging adalah suhu minus satu sampai satu derajat celcius," bebernya.

Hindari menyimpan daging sapi dalam suhu lima derajat celsius atau lebih. Karena suhu ini akan bisa merusak daging dan memungkinkan daging bisa terkontaminasi dengan berbagai bakteri yang ada di dalam lemari pendingin juga udara luar. Lima derajat merupakan suhu optimal bakteri untuk berkembang biak dan "meracuni" daging.

Tempat terbaik untuk menyimpan daging adalah chiller dan bukan di freezer. "Sebelumnya daging ini harus dibungkus dengan plastik wrap agar tidak terkontaminasi," tambahnya.

Freezer memang harus dihindari untuk media penyimpanan daging sapi. Ketika disimpan dalam keadaan beku, daging tak lagi segar dan menjadi lebih kering. Jika daging terlalu beku, jus pada daging akan keluar menyatu dengan mencairnya es yang ada pada daging beku tersebut. Inilah yang membuat daging tidak segar, tidak juicy, dan kualitasnya menurun. "Dan yang terburuknya, daging berbau asam," pungkasnya.

Cairan Merah pada Daging Bukan Darah



Banyak orang yang merasa khawatir ketika ingin mengolah daging merah, khususnya daging sapi. Kekhawatiran itu disebabkan ketika diiris, daging sapi mengeluarkan cairan berwarna merah. Apakah ini berarti daging masih mengeluarkan darah? Apa yang perlu dilakukan jika mendapati daging yang ingin diolah ternyata mengeluarkan cairan merah ini?

Namun, ada yang perlu diluruskan. Cairan merah pada daging sebenarnya bukan darah, melainkan "juice" atau sari dari daging tersebut.

Hampir seluruh darah sebenarnya telah terpisah dari daging ketika proses penyembelihan sehingga Anda tidak akan melihat darah pada daging putih yang mentah (misalnya ayam). Hanya ada sedikit darah yang tertinggal pada jaringan otot ketika Anda mengambil daging segar dari supermarket.

Sementara daging merah mengeluarkan cairan merah karena daging merah biasanya mengandung air. Air ini, yang bercampur dengan suatu protein yang disebut myoglobin, yang akhirnya menghasilkan cairan merah tersebut.

Pada dasarnya, hal itulah yang membedakan daging merah dari daging putih, yaitu pada kadar myoglobin pada dagingnya. Semakin banyak myoglobin, semakin merah dagingnya. Itu sebabnya, kebanyakan hewan yang memiliki kandungan myoglobin yang tinggi, seperti mamalia, dianggap sebagai daging merah. Adapun hewan dengan kandungan myoglobin yang rendah, seperti kebanyakan unggas (atau yang tidak memiliki myoglobin, seperti hewan laut), dikategorikan sebagai daging putih.

Seperti telah disebut tadi, myoglobin adalah protein, yang menyimpan oksigen dalam sel-sel otot. Hal ini sama dengan yang dimiliki hemoglobin, yang menyimpan oksigen pada sel-sel darah merah. Otot memang membutuhkan pasokan oksigen secara langsung untuk "bahan bakar" ketika digunakan terus-menerus. Myoglobin mengandung pigmen merah yang sangat kuat sehingga semakin banyak myoglobin, semakin merah daging yang Anda lihat. Ketika dimasak, warna daging juga semakin gelap.

(Dari berbagai sumber)

0 komentar:

Poskan Komentar

Popular Posts

Followers

Google+ Followers

Recent Comments

Ping your blog, website, or RSS feed for Free